后熟作用(武夷岩茶怎么存)

岩茶在烘干后，直至品质未出现陈味之前所发生的一系列缓慢变化称为后熟作用，即“退火”。后熟作用的效果与茶叶含水量、茶叶的储藏条件和茶叶中有效化学成分的变化程度有密切关系。若茶叶含水量在6%-8%，储藏环境通风干燥，茶叶内含成分丰富，经过一段时间的后熟作用，茶叶香气会逐渐由火功香转为焦糖香，滋味转化得更为醇厚。

火功较足、含水量在6.5%以下的岩茶在适当的存储条件下可以长期存放，且呈现明显的陈化风味，素有“藏得深红三倍价”之说。如在陈放过程中经过年复一年的反复烘焙，茶叶在炭焙作用及后熟作用不断推动下，将形成茶汤通透明亮、香气高纯、口感厚重、甘润不涩、有活性、持久耐泡的老茶独特韵味。

存放得当的陈年岩茶条索乌褐紧结，饮之香气四溢，有木香、醇香、陈香，汤色红艳透亮，犹如陈年红酒一般，茶汤入口顺滑绵柔，醇厚甘甜，饮后润滑生津，喉韵明显，舌如泉涌，叶底厚实乌亮，青涩味全无，耐泡度极高，泡至十多泡仍有余味，且越泡越甘甜。其主要原因是在存放过程中内含物水解、氧化、缩合或聚合反应虽缓慢但效果比较显著。

岩茶在存放过程中，由于茶多酚类的氧化，其中具有涩味和收敛性的酯型儿茶素含量降低，生成茶黄素(茶汤滋味强度和鲜度的重要成分)、茶红素(影响茶汤浓度，具甜醇、酸味)等物质，因此陈年岩茶青涩味逐渐消失，变得更加醇和，茶汤颜色呈深红色。与此同时，岩茶中原本造成苦味的生物碱与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味，且生物碱的含量也随之逐渐降低，从而陈茶的提神功效逐渐消失。这也就是喝陈茶不会失眠的原因所在。

此外，岩茶陈化过程中氨基酸会产生氧化、脱氨、脱羧，使茶叶的鲜爽味减弱而变得平淡。有的岩茶陈化后会有酸味，主要是茶汤中部分氨基酸、有机酸、没食子酸、茶红素等内含物所致。酸味可以与甜味相互抵消，但岩茶陈化时，糖类物质降低，因而酸味就会略显，属正常现象。