饥荒饺子配方(【新安文化24】火辣辣的米羹)
【民俗民风篇·饮食】
火辣辣的米羹
浙江24小时—钱江晚报记者 詹程开 文/音频 林云龙/摄
一
中国人自古就有“美食情结”，喜欢通过食物来表达情感。
北方人喜欢用饺子来表达喜悦，在淳安，米羹也是这样一种情感寄托。作为淳安当地的一个美食符号，遇到喜庆和团圆的时刻，煮上一大锅米羹，已经成为当地人表达幸福感的一种最好的方式。
金灿灿的米羹色泽鲜亮，火辣辣的口感背后，是数不尽的幸福味道。
去到淳安，品尝一番当地的特色传统美食，是绝对不能错过的事情。淳安的传统美食丰富多样，且各具特色，这其中，当属米羹的知名度最高，淳安的方言也把它叫做“糊汤”。
有人说，到淳安，吃米羹并不是什么新鲜事，没有吃过倒是件稀奇事，可以说，米羹在整个淳安地区几乎家喻户晓。其中，又以汾口、姜家一代最有特色，米羹中富含蛋白质、维生素、粗纤维等，易于消化，老少皆宜。
米羹甚是浓稠，热气腾腾地端到你面前，常常是还没来得及凑上前去，一股浓郁的香味就已经传到你的鼻尖。不过，千万别被米羹温柔的外表所欺骗，你只要轻轻喝上一勺，一股火辣辣的感觉可以瞬间从味蕾传遍你的全身，神奇的是，这股辣味仿佛充满魔力，可以让你一边呼“好辣”，一边忍不住想要继续品尝，直到满头大汗，还是不情愿把手中的碗放下。
想要在淳安吃到米羹，也确实不是一件难事儿，很多早餐店都会顺带着卖米羹，价格不贵，一般3-5元一碗。不同价格的主要区别，就是米羹中的食材用料有所不同。去饭店里吃饭，不少饭店的主食菜单里都会提供米羹这道主食，冬天特别抢手，点晚了，可能就被人点完了。
二
关于米羹的由来，淳安当地流传着多个版本，可能你随便一问，就能听到一个截然不同的故事。在所有的传说中，有一个版本被更多的淳安人所接受。
据说1000多年前，狮城干旱成灾，四处闹饥荒，百姓无米下锅，苦不堪言。后来一位秀才想出一个办法，将每家每户米缸底剩下的米统一收集起来，混着水，用石磨磨成米浆，有的百姓家中还有点干菜，舍不得扔掉，于是加上干菜，加水一锅煮熟，做了个“大杂烩”。等煮熟了，打开锅子，顿时阵阵香味扑鼻。秀才用勺子舀了一瓢，尝了一口，不禁啧啧称赞：“好味道！”大家于是都争着你一勺，我一瓢地吃起这个“大杂烩”。
在汾口镇横沿村，只要端起米羹，很多村里的老人都会跟孩子们讲起关于米羹的故事。在故事里长大的孩子们，又会把故事讲给自己的孩子听，一代又一代，一遍又一遍，故事也仿佛成了米羹的佐料。
米羹之所以作为经典传承至今，不光因为色泽上吸睛，口感上也很能撬动人的味蕾。
如今的米羹，用料上越发讲究，制作米羹的米，必须选择籼米而不用粳米，因为粳米太粘太糊，做出来的羹汤不清口。
做米羹的香油，要用菜油和猪油相互搭配，每样各半，最好是用盐腌制2到3个月的猪板油来熬制成熟猪油，这样的猪油醇香而不腥，和菜油混合炒菜煎煮后会使羹味香气更足。
做米羹的菜肴，要用农家自种的生芥菜作为生鲜菜垫底，待旺火熟油炒至五成熟后，加入四季豆干、蕨菜干等菜干继续烧煮。
如果再加入事先切细烹调煮熟的猪大肠，则会令米羹香气更浓，鲜味倍增。
三
就像北方人几乎人人都会包饺子一样，淳安人几乎家家户户都会做米羹，渐渐地，米羹已经成为淳安当地的美食符号，也是淳安饮食文化的代表，遇到喜庆和团圆的时刻，煮上一大锅米羹，就是当地人表达幸福感的一种最好方式。
过去，一到春节，家家户户都会把米羹当作主食，大家会在除夕那天，精心煮好一大锅米羹，然后冷藏保存起来，可以一直吃到元宵。遇到客人上门，也用米羹来款待。那段日子里，只要一到饭点，整个村子几乎都会弥漫着米羹的香味，香中带辣。
淳安人爱吃辣，所以米羹里面会加入大量的辣椒调味，冬天吃，整个人都可以变得暖和，在火热的夏天吃米羹，就得把空调打开，不然整个人都会“烧”起来。尽管如此，当地人也不会减少米羹里面的辣椒，因为大家都觉得，不辣的米羹是没法吃的。
对于米羹，当地有首民谣曾经夸张地形容，“开锅但闻米羹香，谗涎欲滴口水滴。妯娌姑嫂抢着吃，一口能吃三大碗，女婚上门拜岳丈，岳母端羹请婿尝。连吃三餐还想吃，越吃越香莫能忘。”
更有人称米羹具有生津开胃、补脾健体的功效，说：“吃了香辣羹，胃口大开食欲增。吃了香辣羹，提神清脾肠道通。吃了香辣羹，伤风感冒无影踪。”
现在，遇到很多重要时刻，米羹仍然是当地人寄托情感的重要食物，外地工作的亲人回来了，在外读书的孩子放假了，煮上一大锅米羹自然是必不可少的。
而且，在淳安很多地方，至今都保留着这样的传统——不管谁家做了米羹，都必须得做上满满一大锅，把左邻右舍都叫上，一起来分享这道美味。很多时候，米羹还没有做好，邻居们就早早地闻香而动了。
因为习惯了常年互相“蹭”米羹，大家都很自觉，从家里自带碗筷过来，完全不需要任何客套，自己动手，盛上满满一大碗。要是人多，家里的凳子坐不下，也不要紧，有的端着碗在锅边上站着，有的索性就蹲在地上，一边吃一边闲聊家常，一碗米羹下肚，话聊得差不多，肚子也基本填饱了。
很多生活在外的淳安人，特别怀念这道独特的家乡美味，有心的家人就把做好的米浆装到瓶子里，寄给他们——不管身在何处，想念家乡味道的时候，随时取出来，配一些食材，煮着吃，火辣辣的口感背后是数不尽的幸福味道。
●读散文知新安
米羹的制作过程，并不复杂，只是对原材料的准备，得花上不少功夫。现在制作米羹，在用料上，基本延续了老底子的“配方”，只是在食材的选择上，变得更精致、更讲究。
制作米羹的米是需要经过浸泡的，一般最好用早籼米，而不要用晚籼米，当地人说，越是差的米，做出来的米羹品相反而越好，用好米做不出想要的效果。如果实在不知道怎么选择，最简单的办法，就是买米的时候，挑便宜的买，保准不会错，这倒是很符合这道传说诞生于饥荒时期的美食所特有的调性。
在浸泡的米中，可加入茴香、大蒜、干红辣椒、橘皮和生姜等，数量可根据口味来定，最好浸泡一个晚上，等到第二天早上，将浸泡过的米和其他配料加水后，用电动钢磨磨成米浆，磨浆的过程中，空气中往往会瞬间充满辣椒和大蒜夹杂着的味道。
煮一锅米羹所需要的辅料，常常比主料丰盛得多，四季豆干、蕨菜干、白豆腐，都是米羹的标配。其中，豆腐最好提前腌制两小时，吃起来会更入味，也更有嚼劲。还可以根据时节，加入一些新鲜蔬菜，比如南瓜、青菜、苋菜等，喜欢什么，就可以加什么。
所有一切准备就绪后，就可以正式开煮了。因为食材多，常常需要一口大锅。烧起柴火，在锅里倒入自家榨的菜籽油，还要再加入一些猪油，把香味提起来，然后往锅中加水，等到水开了，就把准备好的辅料一点点地倒入锅中，最后加入米浆，在这过程中，一边倒入，一边不停搅拌，以免烧糊。
米浆就像淀粉一样，把锅里的食材都勾芡在一起，渐渐地，锅里的食材变得越来越浓稠，一锅米羹就基本做成了。
如果想要做出来的米羹显得更上档次，更有“豪华感”，还可以加入一味特殊的食材，那就是猪大肠，把洗净的猪大肠切成小段，加到米羹当中去煮，可以让米羹变得更加美味。
